作者：李澤治
比四川還四川的老川味館子
上周六陪慧芬去建國南路的龍笛挑旗袍，中午又去一街之隔的「蜀魚館」用餐了。蜀魚館是我們家的定點餐廳之一，周末假日只要前往花市、玉市淘寶，我們不是光顧仁愛路上的「中南小館」，便會來蜀魚館回味這裡的豆瓣魚。
蜀魚館的豆瓣魚天下無雙，上了年紀的老粉絲多的不得了。1995年、96年我撰寫《台灣100家最好的餐廳》和《台灣100種最美味的佳餚》兩本書時，將蜀魚館和豆瓣魚羅列在內，結果造成小店的生意餐餐擠到爆。沒有事先打關照的客人，即使貴為部會首長或陸海空總司令，也得乖乖在門口候位一、兩個小時。店門口一溜黑頭車延伸到了濟南路上，和當時最夯的高級餐廳馥園、新同樂相比，熱鬧場面也一點不遑多讓。那時候的蜀魚館有幾道川味家常菜也硬是要得，但川流不息上門問味者心中最惦記的，還是他們的豆瓣魚。
曾經風靡三軍的川味豆瓣魚
很多人以為蜀魚館的經營者在老家就是開這種活魚小館的，但據二十年前第一代打理外場的老太太說：在她們四川老家，壓根就沒有這種專賣活魚的餐館。蜀魚館的出現，是她和老鄉們窮則變、變則通想出來的謀生本事。1949年國民政府撤退來台，幾位離開部隊的四川老鄉棲身在違建林立的建國南路、濟南路口附近。為了混口飯吃，大伙合開了一家小館子，專做旁邊空軍總部的包飯生意。為了標示他們是放下槍桿自力更生的退伍老兵，小館取名為「自生食堂」。
自生食堂時代就成了招牌的紅油耳絲和銀絲捲
1960年代桃園石門水庫一度成為北台灣最熱門的觀光景點，連帶使得石門活魚三吃、六吃、十八吃到三十六吃也成為當時最潮的美食。自生食堂的四川老鄉本來就擅燒川味豆瓣魚，至此抓緊潮流腦筋一動，便在1968年把食堂改換成專做活魚六吃的餐館，並另外取了一個「蜀魚館」的新店名。道地川辣口味本來就是空軍官兵的最愛（早年四川話是空軍的國語，空軍健兒不分省籍都慣用四川話交流），因此蜀魚館一問世就成了空軍總部將校聚餐應酬的固定去處。在空軍帶動下，沒多久陸海兩軍和國防部的人也喜歡往這跑，使小小的餐館天天將星雲集。這時石門水庫的旅遊熱已逐漸退燒，許多原本在當地經營活魚餐館的業者見到蜀魚館的盛況，紛紛把店搬來濟南路搶生意。全盛時期濟南路短短兩百公尺的距離內，竟然簇擁著二十家以上從石門水庫遷來的活魚店。
掛了四十多年的老菜牌
豆瓣魚的材料早先用的是鯉魚，後來則以個大身肥的石門水庫黑魚為主。調味的辣豆瓣醬有一定講究，只能使用寶川牌的醬才能燒出真正的風味。由於黑魚小的也有三斤半，大的可重達十多斤，因此魚燒好一般餐盤都無法使用，必須裝在方形的大鋁盤裡端上桌。鮮嫩的魚肉和飽蘊魚味的大塊豆腐吃起來非常過癮，若逢農曆十月到翌年四月，塊塊魚子塞滿半個盤子，那種口舌享受，是吃任何東西都比不上的。
斑駁的活魚水池流動的全是歲月
70年代、80年代活躍在小店裡自力更生的那幾位四川老鄉，如今都已經不在了。舊時重鮮特辣的故蜀風味，為了迎合現代人偏好，也做過一些些調整。這個1949老川味的最後島嶼，也許不久之後因都更等因素，將會從台北市的地圖和人們的記憶中被完全抹去，因此我特別珍惜每一次還能看見它的時候。
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