作者：李澤治
烤鴨成了春申招牌之一
頭一次去春申食府用餐，外場主管邱建宸主任就向我推薦過他們的烤鴨。當時我心想：春申是家江浙館子，烤鴨能烤出啥名堂？所以並沒有接受他的建議。後來春申去熟了，一回和幾個老同學聚餐，小邱又推薦起他們的烤鴨，我便點了一隻來試試。沒想到這鴨烤得還真不錯，比台北大多數飯店、餐廳烤鴨都要好很多。
春申烤鴨有相當水準
發現吃烤鴨的好去處，我第一個想到的分享對象便是林明定和林雯夫婦。明定、林雯和我們一起吃過全世界最講究的烤鴨。2002年我和慧芬在北京發展，他們夫妻第二次來看我們的時候，我帶他們到全聚德前門店吃烤鴨。前門店負責人楊宗滿大姊是全聚德創始人楊全仁第五代嫡系子孫，也是我們在北京最好的一個朋友。大姊聽說我和慧芬約了台北的好友過來吃飯，馬上開了一間貴賓包廂，並張羅「全鴨席」請客為我們做面子。全鴨席十道菜全部以鴨入饌，烤鴨用的鴨胚更是千裏挑一的精品，並且全程使用果木現烤。當天除了烤鴨入爐時她去廚房盯了一會兒，全程都坐在現場陪我們兩對夫妻。那隻極品烤鴨的風味毫無疑問是天底下最好的，至今明定他們聊起來，仍然覺得舌底生津呢！
全聚德烤鴨馳名世界
除了做伙在北京全聚德吃過最好的烤鴨，在南京一家叫做「饌王」的烤鴨店，我們也一起嚐過相當夠水準的烤鴨。饌王烤鴨的技術與全聚德是同一路，蔥、醬、餅也完全一樣，吃起來很有全聚德的餘韻。但南京鴨種和北京白鴨畢竟是不一樣的，要稍微乾瘦一些，烤後酥皮份量較少，也沒有北京烤鴨皮入口即化不留殘渣的那份爽利。但整體來說以鹽水鴨馳名的南京鴨，鴨皮夠密緻，鴨肉也相當甜嫩，仍是製作烤鴨的上選材料。相形之下台灣飼養的鴨子，用來做烤鴨風味就差多了。
北京白鴨是做烤鴨的上選
三月十日春雨霏霏，正適合約朋友一起吃吃飯，聊聊天，既溫潤了友誼，也寓有迎春之意。我們四人在春申入座不久，早已預約好的烤鴨便推到包廂裡來了。年輕的片鴨師熟練的把烤鴨連皮帶肉片進盤子裏，服務人員則忙不迭的用麵餅把鴨肉、蔥白、黃瓜條、甜麵醬包捲起來，送到客人菜碟中。春申烤鴨火候掌握得不錯，鴨皮酥而不乾，鴨肉也十分軟嫩，讓人不知不覺就吃了五、六捲下肚。台灣飯店、餐廳使用的甜麵醬甜度較高，吃烤鴨時不宜加太多。另外蔥白甜脆遠不及大陸，蘿蔔也味辣而汁少，常常成為吃烤鴨時的地雷。我的做法是多加幾條黃瓜條，蔥白、蘿蔔統統棄而不用，成品清新悅口，烤鴨的本味也益得彰顯。喜歡吃烤鴨的朋友，不妨照這個法子試試。
春申烤鴨主打一鴨兩吃
砂鍋土雞也是招牌
春申的烤鴨可以做成兩吃，除了片皮包餅外，鴨肉切絲加芹菜、銀芽可以做成一盤熱炒鴨絲，鴨骨架熬湯加酸菜、米粉則能變化出一鍋當主食用的鴨湯米粉。當天因為我們還點了砂鍋土雞湯，所以另一吃要的是芹菜炒鴨絲。來春申吃飯，有一道烤鴨兩吃，再另點個三、四樣菜，四到六人吃得滿嘴油光，買起單來卻不會讓荷包太失血。難怪春申烤鴨目前愈來愈受歡迎，只要是大桌來客很少有人不點，無形中讓烤鴨成了這裡的招牌之一。
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