作者：李澤治
老豆腐風味不老，我也寶刀未老。
好多年沒去南京西路的天廚吃飯，想像中它和台北許多老字號的外省餐館一樣，不是口味丕變，就是已被光陰的塵埃消磨到快看不清招牌了。上周六和慧芬去晶華名品買鞋子，晚餐時靈光突現，既然得找地方填飽肚皮，何不就近到隔條馬路的天廚瞧瞧，那裡現在究竟變成什麼樣子了？
來到天廚時間才晚上六點，想不到候位區已經有好幾組人在排隊。找來負責排位的領班請教，她說今天座位早就已經訂滿，我們如果想用餐，可以像其他人一樣排隊等第二輪。無計可施下，我只好搬出與創辦人陳家父子兩代的舊交情，請她務必設法幫我們喬一喬。領班拿訂位表瞧半天，說有一張桌子客人訂的是七點半來用餐，我們如果能在一個半小時內吃完，她就讓我們先入座。一個半小時吃頓飯理論上夠充裕，於是我和慧芬便歡歡喜喜的進場了。
入座後開始點菜，招牌烤鴨時間不夠先略過，只點了梨山芹菜、滷牛腱、蔥油餅等上得比較快的幾樣吃食和非吃不可的天廚老豆腐。天廚口碑載道的名菜麵食種類不少，1995年我撰寫《台灣100家最好的餐廳》的時候，店家親自推薦的是北京烤鴨、梨山芹菜、鮮豌豆雞絲和天廚老豆腐這四樣。烤鴨沒點，鮮豌豆現在也不是產季，剩下的梨山芹菜和天廚老豆腐如果上了門還不吃，那等於是白來了。
梨山芹菜
滷牛腱
天廚老豆腐是中國豆腐菜中的登峯之作，它要經過三道工序、六個小時、五種材料的蒸煮煨燉才能製作出來。第一道工序是先將新鮮豆腐放在清水裡煮兩小時，煮到它泡發漲大變形，中間已變成了蜂窩狀才取出待涼。第二道工序，把煮成蜂窩狀的豆腐放進老母雞湯煨燉兩小時，煨到豆腐每一個毛細孔都吸飽了雞湯的精華即大功告成。第三道工序，用一隻大碗，下舖鮑魚、香菇、火腿、干貝，再把雞湯煨過的豆腐放上，注入干貝水，用蒸籠慢火細蒸兩小時，直到所有提鮮的材料鮮味全都滲進豆腐裡為止。上桌時將大碗反扣在菜盤上，再用點青江菜圍邊，就成了色香味形都很吸引人的一道大菜。
當天風捲殘雲的用完梨山芹菜、滷牛腱和蔥油餅，好整以暇等候老豆腐上桌（點這道菜須候餐約一小時）。此時三樓大廳已整個坐滿，酒食傳走，人聲鼎沸，好不熱鬧。天廚1971年開業，走過四十三年悠悠歲月，到今天還能維持這種排隊上門的場面，真是不簡單。過去從事餐飲評鑑工作時，我打過交道的飯店、餐廳不知凡幾。天廚各方面的條件，在那個時代只能算是中上而已。十多年未再過問舊業，赫然發現當年那些比天廚營業更盛、規模更大的餐廳，如今都「蘭亭已矣，梓澤丘墟」，而天廚卻後勁十足，經營得愈來愈有朝氣。天若有情天亦老，再光輝的名店成了歷史就叫滄桑，唯有久而彌堅、日新又新的那種事業，才能寫下不老傳奇。
老豆腐終於上桌了，外形、氣味、口感仍和從前一模一樣。我和慧芬用小碗盛裝，一碗接一碗欣然飽食而盡。天廚沒有老，這盤老豆腐也正是它不老傳奇的一部份。
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